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作者：松鼠云无心



有电视台做了一个节目，测量冲水温度对蜂蜜的影响。他们用不同温度的水去冲蜂蜜，然后测量蜂蜜的“酶值”，发现高温的水会让酶值大大降低，最后得出结论“冲蜂蜜不能用65度以上的水，否则会降低营养价值”。节目还采访了“专家”，“专家”宣称：蜂蜜中主要的营养物质就是酶，如果用开水冲调，酶会失去活性，于是就失去了“营养价值”。


有专家的“科学解释”，有专业机构的检测数据，结论还符合蜂蜜爱好者的预期，毫不意外得到了广泛传播。然而，这完全是一个混淆视听的“科学谣言”。

蜂蜜的主要成分是糖水和水，微量成分中有一些酶。这些酶为什么存在于蜂蜜中还不完全清楚，但它们的生物学功能是很明确的。蜂蜜中主要的酶有五种：淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和酸性磷酸脂酶。淀粉酶的作用是把淀粉切成小分子，蔗糖酶把蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖氧化酶把葡萄糖转化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和氧气，而酸性磷酸酯酶把磷酸酯进行水解。不管这些酶是否被加热失去活性，吃到肚子里都要经过胃酸和蛋白酶的攻击，保留活性的难度并不比被开水烫来得低。而且，即使有一部分能够经历重重考验到达消化道，也无法被吸收进入血液，也就无法实现生理功能——“营养价值”或者“保健功能”，也都只是想象。

那么，如果它们中有一些“幸运儿”达到了肠胃还保持着催化活性，是不是就能“帮助消化”从而具有“营养价值”了呢？答案依然是否定的。首先，淀粉酶和蔗糖酶是人体会正常分泌的，来自于蜂蜜的那点含量对于人体产生的无异于沧海一粟。葡萄糖氧化酶产生过氧化氢，对人体甚至有害无益。而且，过氧化氢酶和酸性磷酸酯酶所催化的反应，都不是正常消化所需要的，也就更谈不上“帮助消化”。

蜂蜜行业的确曾经把“酶值”作为一个蜂蜜品质的指标。这个检测的理论基础，是蜂蜜中含有一定量的淀粉酶，而糖中不含。如果有人通过掺入糖的方式来造假，蜂蜜的酶值就会变低。此外，如果对蜂蜜进行了加热处理，或者长时间储存，酶值也会下降。所以，这个指标的设立是通过淀粉酶活性的值，来判断蜂蜜是否存在掺假或者经过了加热处理。也就是说，淀粉酶只是一个用来推测蜂蜜“历史清白”的指标，它本身并不具有什么营养价值。用开水把它降低，或者用冷水让它保留，都没有营养上的意义。

虽然这个指标曾经很常用，但在现实使用中，用它来判断蜂蜜品质并不靠谱。作为一个评判指标，需要指标高低和品质之间有明确的关系——比如酶值，理想是“酶值高，表明蜂蜜好；酶值低，则蜂蜜不好”。但是，蜂蜜中的淀粉酶含量会受到各种因素的影响，有的蜂蜜天然酶值就高，而有的天然就低——用这个指标来判定优劣，那些天然酶值低的“好蜂蜜”就无辜中枪了。更重要的是，淀粉酶并不难获得，在掺糖造假的时候也完全可以加一点进去，想要多高的酶值都可以得到。

除了主要成分糖和水，蜂蜜中还有一些微量成分，蜂蜜爱好者们相信这些“微量成分”具有特别的功效。科学界和蜂蜜产业都对这些“微量成分”和传说中的各种功效很感兴趣，各种各样的研究也极大丰富。然而，迄今为止，只有抗菌作用能够得到科学证据支持。蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物。在适当的条件下，前面提到的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并释放出过氧化氢。过氧化氢俗称双氧水，是常用的杀菌剂。蜂蜜中还含有过氧化氢酶，其作用却是把过氧化氢分解成水和氧气。一个要产生过氧化氢，一个要分解过氧化氢——在这对冤家的矛盾统一中，不同的蜂蜜也就有了不同的抗菌能力。此外，蜂蜜中还可能含有一些其他的抗菌成分，比如新西兰的麦卢卡蜂蜜，就定义了一个“麦卢卡活性因子”（UMF）。它的化学成分是甲基乙二醛，本身也是一种常见的化学试剂。过氧化氢和甲基乙二醛等抗菌成分的存在，使得蜂蜜在外用涂抹的时候有一定的抗菌效果。其实过氧化氢和甲基乙二醛都不是麦卢卡特有的，只是很多蜂蜜的研究都用它来做试验而已。麦卢卡蜂蜜又它定义成了自己的标准，更是成功的营销策略。

除了外用时的抗菌功效，蜂蜜厂家和爱好者们津津乐道的其他“功效”都“没有被证实”——就像有人说树林里有兔子，一拨又一拨的人去找过，但都无功而返。我们依然只能说“没有兔子存在的证据”，至于“到底有没有兔子”，人们还是通过“信”或者“不信”去解决。

科学家们花费了那么多精力去验证蜂蜜的种种“功效”，却没有得到想要的结果。人们当然可以继续认为“找过了没有找到，不代表不存在”——就跟找不到上帝，不代表上帝不存在一样。但是，无论有没有这些传说中的“功效”，蜂蜜中占主导地位的还是糖——它对健康的影响，跟我们深恶痛绝的“垃圾饮料”中的糖，是一样的。

所以，如果把糖当作我们的饮食中需要限制摄入的成分，那么，蜂蜜的营养——不管是用热水冲调还是冷水冲调——都是零，或者，是负的。

（《赛先生》特约评论）